El componente magro de la carne roja es una excelente fuente de nutrientes esenciales. Según un estudio publicado en la revista Nutrition & Dietetics, puede obtener vitaminas B2, B3, B5, B6 y B12 de la carne roja, así como minerales como hierro, fósforo, selenio y zinc. El componente magro de la carne roja también es una gran fuente de proteínas y ácidos grasos omega-3, que ofrecen importantes beneficios para el corazón y el cerebro. Además, el análisis fitoquímico revela que es rico en antioxidantes endógenos y componentes bioactivos como taurina, carnitina, glutatión y creatina que apoyan la salud en general.

Pero a pesar de todos estos beneficios nutricionales, comer grandes cantidades de carne roja todavía se considera poco saludable. Esto llevó a un equipo de investigadores españoles a investigar por qué el consumo frecuente de carne roja aumenta los riesgos para la salud. En su informe, que apareció en la revista Food Science and Human Wellness, los investigadores atribuyeron sus efectos negativos a la presencia de “sustancias de riesgo de seguridad” en varios productos cárnicos. Estos productos químicos nocivos están vinculados a ciertos aditivos alimentarios y se generan cuando las carnes rojas se someten a varios tipos de procesamiento.

Los químicos peligrosos en las carnes rojas y procesadas

Según numerosos estudios, existe un vínculo claro entre el alto consumo de carnes rojas y procesadas y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer y muerte prematura. Entre estas consecuencias negativas, el cáncer es el más comúnmente asociado con dietas que incluyen grandes porciones de carne.

En un informe de 2015 publicado por la Organización Mundial de la Salud, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó todo tipo de carnes rojas (es decir, res, ternera, cerdo, cordero, cordero, caballo y cabra) como Grupo 2A, o probablemente carcinógeno para los seres humanos y carnes procesadas (p. ej., fritas, saladas, curadas, fermentadas o ahumadas) como Grupo 1, o cancerígenas para los seres humanos. La IARC basó su clasificación en evidencia limitada de estudios epidemiológicos para carnes rojas y evidencia suficiente para carnes procesadas.

Para explorar más a fondo la evidencia existente, los investigadores españoles revisaron estudios que se centraron en los compuestos cancerígenos que se encuentran en los productos cárnicos y los mecanismos por los que se generan. Enumeraron los siguientes productos químicos tóxicos como sustancias de riesgo de seguridad en las carnes:

• N-nitrosaminas: también llamados compuestos N-nitrosos, estos carcinógenos se forman a través de la reacción entre el nitrito, un aditivo alimentario común, y las aminas secundarias, que se producen cuando las proteínas de la carne se degradan durante la cocción. Los estudios muestran que los compuestos N-nitrosos pueden inducir cáncer en al menos 40 especies animales, incluidos los humanos.

• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): los HAP son sustancias químicas naturales que se producen cuando se queman carbón, gas, madera o tabaco. También se forman en las carnes cuando las carnes se asan a la parrilla o se carbonizan. Según los estudios, los HAP activados pueden inducir múltiples mutaciones en los genes del cáncer que podrían resultar en la formación de tumores.

• Aminas aromáticas heterocíclicas (HCA): al igual que los HAP, los HCA se forman cuando las carnes se cocinan utilizando métodos de alta temperatura como freír en sartén o asar a la parrilla. Cuando los aminoácidos, azúcares, creatina o creatinina se exponen a altas temperaturas (por encima de 300 F), producen HCA. Estos carcinógenos también causan daños en el ADN que pueden conducir al desarrollo de tumores de mama, colon, hígado, piel, pulmón y próstata.

• Productos de reacción de Maillard (MRP): la reacción de Maillard, también conocida como pardeamiento no enzimático, se refiere a la reacción química que ocurre cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas. Los estudios demuestran que freír carnes promueve la formación de un MRP llamado acrilamida. Este compuesto se descompone dentro del cuerpo y forma glacidamida, que causa mutaciones en el ADN que pueden dañar el sistema nervioso y desencadenar el desarrollo de cáncer.

• Aminas biogénicas (BA): los BA son compuestos que contienen nitrógeno que se encuentran en carnes fermentadas como las salchichas. Se producen mediante la descarboxilación de aminoácidos por bacterias fermentativas. Los BA son los precursores de las N-nitrosaminas cancerígenas; cuando están presentes en niveles altos en los alimentos, pueden causar dolores de cabeza, náuseas, erupciones cutáneas y cambios no deseados en la presión arterial.

Según los investigadores españoles, el conocimiento de estas sustancias y sus vías de generación es importante ya que facilita la evaluación de la seguridad de los productos cárnicos. También podría ayudar a los científicos de alimentos a encontrar formas de reducir o eliminar la presencia de estas sustancias preocupantes en las carnes, convirtiéndolas en fuentes de nutrición mucho más seguras.

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Y recuerda… “No asumas NADA, cuestiona TODO”.

Redacción Anwo.life